手延べそうめん 揖保乃糸 田渕製粉製麺

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揖保乃糸Q&A

「揖保乃糸」ってどこで、つくっているの?
播磨の小京都と呼ばれる、兵庫県たつの市を中心に揖保川流域、千種川上流域、夢前川上流域3市2町(郡)にまたがり、約470軒の生産者によってつくられています。
「揖保乃糸」って何からできているの?
良質な小麦粉、水、塩からつくります。保存剤などの添加物は一切使用しない自然の恵みをいかした食品です。
どうやってつくるの?
小麦粉に食塩水を加え、よくこねて麺の生地をつくり、これをていねいに生地の表面に食用綿実油を均等に塗りながら細く長く引き延ばしていきます。 一度に延ばすのではなく、縄のようによりをかけながら細く引き延ばし、延ばしては熟成させ、またより細く引き延ばすという作業の繰り返しです。できあがるまでにおよそ1日半かかります。
おいしいワケは?
ずばり「手延べ」だからです。揖保乃糸は昔ながらの製法でていねいにつくられています。よりをかけながら引き延ばし、熟成させることにより、小麦粉に含まれるグルテン繊維が縄状に配列し、グルテンがデンプン質を包み込んでいます。 そのため機械麺にはない、なめらかな口当たりで、しかもコシがあって歯切れのよい、ゆでのびしにくいそうめんができあがるのです。
巻いてある帯が赤色と黒色とあるけど、どう違うの?
それぞれ麺の細さや原材料の違いがあります。 赤帯は麺の細さ直径約0.7~0.9mm、一把あたり約400本です。黒帯はランクの高い小麦粉を使っています。麺の細さ直径約0.65~0.7mm、一把あたり約480本です。12月~2月末に厳選された熟練者によって生産されます。
「ひね」って何?
揖保乃糸は毎年10月~4月にかけてつくられます。 そのうちで、その年の間に出荷されるものを「新」(しん)、さらに管理の行き届いた倉庫で1年間熟成させたものを「古」(ひね)といいます。熟成を重ねた「ひね」はコシが強く、舌ざわりのよいさらにおいしい、そうめんになります。